Fait maison en restauration : les règles à connaître
Découvrez les règles de la mention maison restauration : produits bruts, affichage, contrôles et sanctions. Un guide clair pour les professionnels.
11 min de lecture
4,8sur 5797 votes
- 8,6Klecteurs
- 10en ce moment
- 350partages
Le « fait maison » n’est pas un argument libre : il est défini par le Code de la consommation depuis la loi relative à la consommation de 2014, puis précisé par le décret n°2014-797 et surtout par le décret n°2015-505 du 6 mai 2015, qui fixe la version en vigueur des critères. Deux conditions cumulatives s’imposent : un plat élaboré dans les locaux de l’établissement, et des produits bruts au départ. Tout le reste (logo, phrase d’information, exceptions pour les traiteurs ou les marchés) découle de ces deux piliers. Bien les comprendre permet à un restaurateur de savoir quels plats il peut signaler, et au client de lire une carte sans se faire piéger par la cuisine d’assemblage.
Mention « fait maison » en restauration : définition et portée juridique
Le texte de référence figure aux articles L. 122-19 et suivants du Code de la consommation, complétés par les articles D. 122-1 à D. 122-3. Il vise les professionnels qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, que cette activité soit permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire. Concrètement, un plat « fait maison » est un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Un produit brut, au sens du décret, est un produit alimentaire cru, ou qui n’a subi aucune modification importante, que ce soit par chauffage, marinage, assemblage ou par une combinaison de ces procédés.
Cette définition s’oppose frontalement à la cuisine d’assemblage, qui consiste à réchauffer, combiner ou dresser des préparations industrielles déjà cuisinées : sauce en poche, purée déshydratée, fond de tarte garni, dessert livré prêt à servir. Un plat peut être bon, frais et soigné tout en étant assemblé ; il ne peut simplement pas revendiquer la mention. L’objectif du législateur est l’information loyale du consommateur, pas un jugement sur la qualité gustative.
Un point surprend souvent : il n’existe ni label à obtenir, ni dossier à déposer, ni audit préalable. Le restaurateur s’autodéclare en apposant la mention ou le logo, et c’est lui qui en porte la responsabilité en cas de contrôle. Il ne faut pas confondre ce dispositif avec le titre de maître restaurateur, qui suppose un cahier des charges plus large et une vérification par un organisme extérieur. Avant d’afficher quoi que ce soit, le bon réflexe consiste donc à passer chaque plat de la carte au crible des deux critères décrits ci-dessous.
Les deux critères du fait maison : confection sur place et produits bruts
Le premier critère est géographique. Le plat doit être cuisiné ou transformé dans les locaux de l’établissement où il est proposé à la vente ou à la consommation. Une préparation réalisée dans un laboratoire distant, chez un fournisseur ou dans une cuisine centrale qui dessert plusieurs points de vente ne remplit pas cette condition, sauf exceptions limitées propres à certains métiers. Le second critère porte sur la matière première : des produits bruts, que le cuisinier transforme lui-même.
Produits bruts, produits frais, produits traditionnels : ce que recouvrent ces termes
Les trois expressions circulent dans les communications professionnelles et sur les sites institutionnels, mais elles ne disent pas la même chose. Le produit brut est la notion juridique centrale. Le produit frais renvoie à un mode de conservation, et la réglementation n’exige pas que tout soit frais : un produit cru réfrigéré, congelé, surgelé, décongelé ou conditionné sous vide reste un produit brut. Le décret admet aussi des opérations préalables qui ne dénaturent pas le produit : épluché (à l’exception des pommes de terre), tranché, découpé, haché, nettoyé, désossé, dépouillé, décortiqué, taillé, moulu ou broyé, fumé, salé. Un filet de poisson surgelé cru est donc utilisable, des frites précuites ou des pommes de terre déjà épluchées ne le sont pas.
Les produits « traditionnels », enfin, désignent une liste de denrées transformées que l’on ne fabrique pas habituellement en cuisine de restaurant et qui peuvent entrer dans un plat fait maison sans le disqualifier. Le tableau suivant récapitule les grandes familles retenues par le texte.
| Catégorie | Admis dans un plat fait maison | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Produits crus et conservés | Viandes, poissons, légumes, fruits crus, y compris réfrigérés, congelés, surgelés ou sous vide | Pas de produit précuit ni mariné industriellement |
| Préparations de base autorisées | Produits épluchés, découpés, hachés, désossés, fumés ou salés | Pommes de terre épluchées exclues |
| Charcuterie et salaisons | Salaisons, saurisseries, charcuteries | Terrines et pâtés exclus de la tolérance |
| Produits laitiers et matières grasses | Fromages, beurre, huiles, crème fraîche, lait | Aucun |
| Épicerie de base | Pain, farines, biscuits secs, pâtes, céréales, légumes et fruits secs ou confits, sucre, levure, gélifiants | Un fond de tarte garni n’entre pas dans cette liste |
| Assaisonnements et boissons | Condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, thé, tisanes, vins, alcools, liqueurs | Une sauce prête à l’emploi n’est pas un condiment |
| Cas particuliers | Pâte feuilletée crue, choucroute crue, abats blanchis | Liste fermée, à vérifier dans le texte en vigueur |
Une souplesse supplémentaire existe : un produit transformé hors de cette liste peut entrer dans la composition d’un plat fait maison à condition que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué soit expressément indiqué. Une glace d’un artisan glacier nommé sur la carte, servie avec une tarte réalisée en cuisine, laisse ainsi la tarte éligible. Pour appliquer ce critère sans erreur, le plus efficace est de dresser une fiche technique par plat listant chaque ingrédient, son état à réception et sa provenance : c’est aussi la pièce que l’on présentera en cas de contrôle.
Quels établissements de restauration peuvent utiliser la mention fait maison
Le champ est large dès lors qu’il s’agit de restauration commerciale ou de vente à emporter. Sont concernés :
- les restaurants traditionnels, brasseries, bistrots et restaurants gastronomiques ;
- la restauration rapide et les cafétérias commerciales ;
- les traiteurs, y compris les traiteurs événementiels ;
- les food trucks et marchands ambulants présents sur les marchés ;
- les commerces qui vendent des plats préparés à emporter à titre accessoire, comme certaines boucheries-charcuteries ou épiceries fines ;
- les établissements saisonniers ou ponctuels, puisque l’activité peut être occasionnelle.
Le type de cuisine ne compte pas : une crêperie, une pizzeria ou un comptoir de burgers peuvent afficher le fait maison sur les plats qui respectent les critères, exactement comme une maison étoilée. Ce qui compte, c’est la traçabilité de chaque assiette.
Traiteurs et marchands ambulants : les exceptions au lieu de fabrication
Deux métiers bénéficient d’un aménagement du critère « sur place », parce que leur activité les y oblige. Le traiteur qui prépare un repas pour une réception peut élaborer les plats dans ses propres locaux puis les servir chez son client ou dans une salle louée. Les food trucks et commerçants non sédentaires peuvent, de leur côté, cuisiner dans un local dont ils disposent pour leur activité (laboratoire, lieu de stockage) avant de vendre sur leur emplacement. Dans les deux cas, l’exigence de produits bruts demeure entière, et l’aménagement ne vaut que pour les plats qu’ils fabriquent eux-mêmes.
Cuisine centrale et restauration collective : les zones grises
Une chaîne ou un groupe qui fait produire ses plats dans une cuisine centrale, puis les livre à ses différents restaurants, ne peut pas revendiquer la mention dans ces points de vente : le plat n’a pas été élaboré dans les locaux où il est servi. La restauration collective (cantines scolaires, restaurants d’entreprise, établissements de santé) se situe, elle, en dehors du champ visé par le texte, qui parle de restauration commerciale. Rien n’interdit pour autant à une cantine d’informer sur ses préparations maison, mais toute communication doit rester exacte : l’interdiction générale des pratiques commerciales trompeuses s’applique. Un gestionnaire de restaurant collectif qui veut valoriser sa cuisine sur place gagne à reprendre volontairement les deux critères, ce qui rend son message vérifiable par les familles ou les convives.
Afficher la mention et le logo fait maison sur la carte
À lire aussi
Le logo officiel représente une casserole surmontée d’un toit de maison. Il peut être utilisé seul ou accompagné des mots « fait maison », et le restaurateur peut aussi se contenter de la mention écrite. Il n’y a ni redevance ni autorisation à demander : le fichier est mis à disposition par l’administration. La façon d’afficher dépend de la part de plats faits maison dans l’offre.
| Situation de l’établissement | Ce que dit la règle | Affichage concret |
|---|---|---|
| Aucun plat ne remplit les critères | La mention et le logo sont interdits | Rien, et aucune formule ambiguë du type « cuisine maison » |
| Tous les plats sont faits maison | Une indication unique suffit | Mention ou logo visible de tous les clients, sur la carte ou à l’entrée |
| Une partie de la carte seulement | Signalement plat par plat | Logo ou mention en face de chaque plat concerné, avec la phrase explicative visible |
Lorsque seule une partie des plats est concernée, l’établissement indique aussi, à un endroit visible de tous les consommateurs, que les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. Cette règle s’applique à tous les supports qui présentent l’offre : carte papier, ardoise, menu en ligne, plateforme de livraison, vitrine de vente à emporter. Lire une carte bien construite ressemble d’ailleurs à l’exercice qui consiste à déchiffrer une vitrine de musée et ses cartels : chaque pictogramme doit renvoyer à une information claire, sinon le lecteur décroche.
Les erreurs relevées le plus souvent sont prévisibles. Un logo laissé sur l’ardoise alors que le plat du jour change et utilise une base industrielle. Une mention générale en tête de carte alors que les desserts sont achetés. Des expressions voisines (« cuisine maison », « préparé par nos soins », « recette du chef ») employées pour suggérer le fait maison sans en respecter les critères. Ou encore une carte en ligne non mise à jour après un changement de fournisseur. Le bon réflexe : relier l’affichage à la fiche technique, et revoir les deux à chaque changement de carte ou de fournisseur.
Hygiène, contrôles et sanctions liés au fait maison
Cuisiner davantage à partir de produits bruts augmente les manipulations : réception de viandes crues, découpe, préparations intermédiaires, refroidissement des cuissons, conservation des sauces. Le fait maison ne crée pas de règle d’hygiène spécifique, mais il rend la maîtrise du plan HACCP plus exigeante. Pour rappel, tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi une formation à l’hygiène alimentaire adaptée à son activité, et appliquer le plan de maîtrise sanitaire (traçabilité, températures, nettoyage, allergènes). Chaque préparation maison doit donc avoir sa place dans les relevés de température, les étiquettes de date et la déclaration des allergènes, qui reste obligatoire pour chaque plat servi.
Le contrôle de la mention relève de la DGCCRF et de ses services départementaux, les directions de la protection des populations. Ils peuvent examiner les factures fournisseurs, les produits stockés en chambre froide et les fiches techniques pour vérifier qu’un plat signalé est réellement élaboré à partir de produits bruts. Une mention injustifiée peut être qualifiée de pratique commerciale trompeuse, délit puni par le Code de la consommation de peines pouvant aller jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 300 000 euros d’amende pour une personne physique, montant susceptible d’être relevé selon le chiffre d’affaires. En pratique, les contrôles débouchent d’abord le plus souvent sur un avertissement ou une injonction de mise en conformité, mais il serait imprudent de compter sur cette clémence. Conserver les factures, les bons de livraison et les fiches techniques sur une période suffisante reste la meilleure protection.
Fait maison et rentabilité : valoriser le savoir-faire du restaurateur
La mention a d’abord été pensée comme un outil de transparence : elle répond à une attente forte de la clientèle, régulièrement mesurée par des sondages, de savoir ce qui est réellement cuisiné en salle. Pour le restaurateur, c’est un levier de différenciation face à la cuisine d’assemblage, qui permet de rendre visible un travail souvent invisible depuis la salle : épluchage, fonds, pâtisserie, découpe. La confiance qu’elle installe se construit justement parce que la mention dépend du respect de critères vérifiables.
Le revers est économique. Cuisiner à partir de produits bruts demande plus de main-d’œuvre qualifiée, plus de temps de préparation et une gestion des stocks plus fine, alors que le recrutement en cuisine reste difficile dans le secteur. Plusieurs reportages ont donné la parole à des établissements qui peinent à rester rentables en tenant cette exigence, surtout quand le client compare les prix avec une offre assemblée. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles l’affichage reste peu répandu malgré son intérêt.
Quelques pistes permettent de concilier fait maison et marge :
- resserrer la carte pour limiter le nombre de préparations de base et le gaspillage ;
- signaler plat par plat plutôt que viser une carte intégralement maison dès le départ ;
- travailler des produits de saison, moins chers et plus faciles à transformer ;
- nommer les artisans fournisseurs pour les produits non éligibles, ce qui préserve la mention sur le plat principal ;
- expliquer en salle et sur la carte ce que recouvre la mention, pour que le prix soit compris.
Le cadre de l’établissement joue aussi dans la perception : une table installée dans un édifice ancien raconte déjà une histoire, comme le montre notre avis sur la Maison Kammerzell, restaurant et hôtel strasbourgeois, et le fait maison prolonge ce récit dans l’assiette. Cuisiner les produits bruts sur place renoue avec des gestes très anciens, que l’on retrouve dans les mortiers, amphores et ustensiles exposés parmi les objets du quotidien de la Gaule romaine. Les musées ont compris de leur côté qu’expliquer ses coulisses fidélise le public, c’est tout le sens de la façon dont les salles d’antiquités repensent leur médiation. Pour un restaurateur, l’étape suivante est simple : choisir deux ou trois plats emblématiques, documenter leur fabrication, puis afficher la mention sur ceux-là avant d’élargir.
La mention fait maison est-elle obligatoire pour un restaurant ?
Non. Le restaurateur choisit librement de signaler ou non ses plats faits maison. En revanche, dès qu’il utilise la mention ou le logo, il doit respecter les critères légaux et les règles d’affichage, faute de quoi il s’expose à des poursuites pour pratique commerciale trompeuse.
Le label fait maison pourrait-il devenir obligatoire en restauration ?
Des propositions visant à rendre l’affichage obligatoire, ou à imposer d’indiquer au contraire les plats non faits maison, sont régulièrement débattues au Parlement. Tant qu’aucun texte n’est adopté et publié, le dispositif reste volontaire. Un professionnel a intérêt à vérifier la version en vigueur du Code de la consommation avant de modifier ses supports.
Un plat préparé avec des légumes surgelés peut-il être fait maison ?
Oui, si les légumes sont surgelés crus et transformés en cuisine. La congélation ou la surgélation ne retire pas le statut de produit brut. Des légumes précuits, grillés ou déjà cuisinés avant surgélation, eux, font perdre la mention.
Peut-on afficher le logo sur un dessert acheté chez un pâtissier ?
Non, le dessert n’est pas élaboré dans les locaux du restaurant. Le restaurateur peut en revanche nommer le pâtissier sur la carte. Si ce produit acheté n’est qu’un élément d’un dessert monté en cuisine à partir de produits bruts, l’indication du fabricant permet de conserver la mention sur l’assiette.
L’auteur
Conservatrice du patrimoine
Je passe mes journées au contact des collections antiques et de leurs visiteurs, et j’aime écrire comme je fais visiter : en racontant l’objet plutôt qu’en le décrivant. Mon travail consiste à rendre ces pièces lisibles sans les trahir.
Voir tous ses articlesVotre avis compte
Cet article vous a-t-il été utile ?
4,8sur 5797 votes
Commentaires
Soyez le premier à réagir.
